Czas na rybę!

Profesjonalny konkurs kulinarny „Czas na rybę!” dla szefów kuchni odbył się 1-2 października na Zamku w Niemodlinie w ramach obchodów Święta Karpia. Przemysław Szwak i Michał Just zajęli I miejsce, przygotowując zwycięskie assiette z karpia z emulsją grzybową i purée z pietruszki. Dzięki wygranej Szef Kuchni został nominowany do Kulinarnego Pucharu Polski 2023. Zapraszamy do przeczytania rozmowy z Przemysławem Szwak.

Co trzeba zrobić, aby wziąć udział w takim konkursie?

Na początku razem z Michałem Just wysłaliśmy zgłoszenie do konkursu, które składało się ze zdjęcia dania i jego szczegółowego opisu technicznego, do tego nasz opis i miejsca, w którym pracujemy, czyli restauracji Retro w Obornikach Śląskich. Potrawa konkursowa była przemyślana od początku do końca, przygotowaliśmy ją zgodne z produktami, które zostały wyznaczone – karp opolski i suszone owoce – wybraliśmy śliwkę i aronię. Wykorzystaliśmy również sezonowe dodatki np. dynię.

Chcieliśmy, aby przygotowanie naszego dania wymagało od nas przedstawienia wachlarza technik i umiejętności, dlatego też produkty z przepisu smażyliśmy, gotowaliśmy i piekliśmy, sporo się działo.

Ile treningów odbyliście przed startem?

Dużo trenowaliśmy, odbyliśmy dokładnie siedem treningów i przerobiliśmy 12 karpi. Zapraszaliśmy znajomych na degustacje i wtedy mogli przekazać nam jakieś swoje sugestie. Podczas prób zwykle brakowało nam dwóch minut, aby skończyć serwis. W trakcie konkursu za każdą minutę są punkty karne, tu było 6 punktów do stracenia, ponieważ był to konkurs nominowany do Kulinarnego Pucharu Polski 2023.

Wystąpiliście w dwuosobowej drużynie. Jak podzieliliście się pracą?

Podczas treningów organizowaliśmy naszą pracę co do sekundy. Od początku zająłem się rybą a Michał dodatkami.

Jak wspomina pan rozpoczęcie konkursu?

Do Niemodlina przyjechaliśmy dzień wcześniej, trwał wtedy konkurs juniorski ze szkół gastronomicznych, mogliśmy przyjrzeć się stanowiskom, na których będziemy pracować. Przebyliśmy również szkolenie z obsługi pieców konwekcyjno-parowych firmy Unox. Szefom kuchni rozdawano wcześniej zważone produkty, a przed startem losowaliśmy stanowiska.

Pamięta pan atmosferę panującą podczas konkursu?

Podczas konkursu wszystko było idealnie zorganizowane, bardzo sprecyzowane, dopięte na ostatni guzik. Mieliśmy półtorej godziny na wykonanie dwunastu porcji naszego dania. Na początku zawsze jest nerwówka, chociaż trenowaliśmy i mógłbym już filetować rybę z zamkniętymi oczami, to gdy podczas konkursu stanął obok mnie Kurt Scheller i trzy inne osoby zerkające bez słowa na to, co robimy, zastanawiałem się, czy na pewno idzie nam dobrze. Później wszystko szło zgodnie z planem, więc było już spokojniej i gotowaliśmy w pełnym skupieniu. Końcówka też była nerwowa, ponieważ wyrobiliśmy się co do sekundy, cała publiczność odliczała czas do naszego serwisu.

Czy zapadł panu w pamięć jakiś komentarz odnoszący się do waszego dania?

Uznani szefowie kuchni komentowali nasze danie słowem „petarda” – czysto, elegancko, nie było się do czego przyczepić i to było bardzo miłe. Powiedzieli, że wygraliśmy jednogłośnie. Na odprawie pokonkursowej jurorzy zwracali uwagę na nasze błędy, ale miało to na celu nas zmotywować do dalszego doskonalenia się.

Co było brane pod uwagę podczas oceny?

Jurorzy techniczni chcieli zobaczyć, jak obchodzimy się z rybą, czy potrafimy ją filetować, jaki mamy warsztat. Sprawdzali, czy są odpady – u nas z niewykorzystanych części karpia powstał bulion. Musieliśmy zagospodarować wszystkie składniki, żeby nasze gotowanie było zero waste. Ważne było utrzymanie porządku na stanowisku. Dania były na koniec ważone przez jurorów degustacyjnych, porównywano zdjęcie ze zgłoszenia z gotową potrawą, dokumentację z przebiegiem gotowania, no i oczywiście smak. Nasz karp wyróżnił się tym, że jako jedyny nie miał ości.

Oprócz nagrody pieniężnej i wycieczki do Włoch został pan nominowany do przyszłorocznej edycji Kulinarnego Pucharu Polski 2023, co znaczy dla pana takie wyróżnienie?

Kulinarny Puchar Polski jest największym konkursem kulinarnym organizowanym w Polsce, do tego wygrana konkursu „Czas na rybę!”, to wszystko przyniosło nam radość, euforię. Mamy możliwość pokazania się w szerszym środowisku gastronomicznym, jeździmy na pokazy, organizujemy kolacje degustacyjne.

Brał pan wcześniej udział w innych konkursach kulinarnych?

Dość późno zacząłem uczestniczyć w konkursach, ten był moim drugim. Za pierwszym razem podczas konkursu Wielkopolski Kucharz Roku zająłem trzecie miejsce. Przed nami już tylko Puchar Polski. Do konkursów uczyłem się od najlepszych – Tomasza Zdrenki i wcześniejszych laureatów Pucharu Polski z Poznania. To oni pokazali mi, jak to działa, jak można się zorganizować, przygotować.

Zbliżają się święta, smażony karp jest jedną z tradycyjnych potraw goszczących w tym czasie na naszych stołach. Jaki sposób na przygotowanie tej ryby zdradziłby pan czytelnikom?

Myślę, że klasyczny, smażony na maśle karp jest najlepszy. Tradycyjnie marynuje się go w cebuli, smaży w dzwonku, ma swój urok i niczego bym tutaj nie zmieniał. Może ewentualnie przygotowałbym do niego sos – lubię dodatek sosu grzybowego, pieczarkowego. Ważne, aby nie przeciągnąć karpia za długo, aby nie był suchy i oczywiście zadbać o dobry produkt.

W ofercie świątecznej restauracji Retro będziemy mieć dla Państwa nasze danie konkursowe – roladkę ze śliwką, babeczkę z aronią i karpia smażonego, zalanego galaretą – to wszystko w formie przekąsek.